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👇还没有下载熊猫外卖?扫描二维码即可直接下载👇 满足你的中国胃 米糠腌菜 (下) 8/05/2021 米糠床的保养该注意什么呢?米糠床经过多次腌渍后,会慢慢变湿不利乳酸菌生长,得「养床」除去多余的水分,以及适度的调整盐分及增添「床」的风味。如长时间不腌渍,适当的保存可延续米糠床的「生命」。 养床 加入炒过的米糠,直接降低含水量。也可用黄豆,在水洗后小火翻炒,直到表面的皱纹消失,拌入米糠床,用来吸去水分。 尝一下米糠床的味道,不够咸或腌出的酱菜不咸,再加适量的盐水调整。可添加副食材,陈皮、昆布、香菇、蜜枣,干燥的柚子皮、苹果皮等干货,可增加米糠床的香气及独特风味,也可吸去多余的水分。 救床 没有妥善照顾的米糠床,滋生杂菌出现臭袜子味。先去除大半的米糠床,再混入等量或更多的米糠床基本材料(米糠:水:盐=10:8:1.3),混合拌均,添加蔬菜、副食材等续养,比重养新的米糠床快。 扩床 腌渍后米糠床量减少了,或要增量「分床」来腌渍荤食(鱼、肉)。加入米糠床的基本材料(米糠:水:盐=10:8:1.3)扩增,太咸可减少盐的比例。 保存 如果短时间不用,放冰箱冷藏让真菌「休眠」。长时间不用则放冷冻,可放半年左右。不放冰箱也可以,扑上一层盐,完全覆盖米糠床表面,放置在阴凉处保存,没有冰箱就是如此保存。待要使用时,刮除表面的盐及表层的米糠床。如果还是太咸,可以直接加入米糠及水,降低盐分。 腌渍蔬菜 食材:白萝卜、小松菜、茄子、小黄瓜、红椒、黄椒、娃娃菜。 作法: 1.顺向直切茄子、小黄瓜削去部分外皮,方便入味及美观,再切段。 2.小松菜撒上1~2%的盐,腌几分钟后拧去多余的水分。 3.萝卜切条状,娃娃菜剖半、红椒、黄椒剖开四分切,或切成八份。 4.将备妥的蔬菜,分散完全「埋入」米糠床。压实,并刮除容器壁上的米糠。 5.静置阴凉处,约8~12小时,即可。 6.「挖」出腌渍的蔬菜,切小块或小片食用。 TIPS …