Tag: 日式酱菜

 👇还没有下载熊猫外卖？扫描二维码即可直接下载👇 满足你的中国胃 米糠腌菜 (下) 8/05/2021 米糠床的保养该注意什么呢？米糠床经过多次腌渍后，会慢慢变湿不利乳酸菌生长，得「养床」除去多余的水分，以及适度的调整盐分及增添「床」的风味。如长时间不腌渍，适当的保存可延续米糠床的「生命」。 养床 加入炒过的米糠，直接降低含水量。也可用黄豆，在水洗后小火翻炒，直到表面的皱纹消失，拌入米糠床，用来吸去水分。 尝一下米糠床的味道，不够咸或腌出的酱菜不咸，再加适量的盐水调整。可添加副食材，陈皮、昆布、香菇、蜜枣，干燥的柚子皮、苹果皮等干货，可增加米糠床的香气及独特风味，也可吸去多余的水分。 救床 没有妥善照顾的米糠床，滋生杂菌出现臭袜子味。先去除大半的米糠床，再混入等量或更多的米糠床基本材料（米糠：水：盐=10：8：1.3），混合拌均，添加蔬菜、副食材等续养，比重养新的米糠床快。 扩床 腌渍后米糠床量减少了，或要增量「分床」来腌渍荤食（鱼、肉）。加入米糠床的基本材料（米糠：水：盐=10：8：1.3）扩增，太咸可减少盐的比例。 保存 如果短时间不用，放冰箱冷藏让真菌「休眠」。长时间不用则放冷冻，可放半年左右。不放冰箱也可以，扑上一层盐，完全覆盖米糠床表面，放置在阴凉处保存，没有冰箱就是如此保存。待要使用时，刮除表面的盐及表层的米糠床。如果还是太咸，可以直接加入米糠及水，降低盐分。 腌渍蔬菜 食材：白萝卜、小松菜、茄子、小黄瓜、红椒、黄椒、娃娃菜。 作法： 1.顺向直切茄子、小黄瓜削去部分外皮，方便入味及美观，再切段。 2.小松菜撒上1~2%的盐，腌几分钟后拧去多余的水分。 3.萝卜切条状，娃娃菜剖半、红椒、黄椒剖开四分切，或切成八份。 4.将备妥的蔬菜，分散完全「埋入」米糠床。压实，并刮除容器壁上的米糠。 5.静置阴凉处，约8~12小时，即可。 6.「挖」出腌渍的蔬菜，切小块或小片食用。 TIPS …

 👇还没有下载熊猫外卖？扫描二维码即可直接下载👇 满足你的中国胃 米糠腌菜 (上) 8/05/2021 又到稻米收割季节，是做「米糠渍」的时候。取得「米糠」相对容易，它是碾米后的「废弃物」，也是稻榖最营养的部分，一般多被做成肥料，或是饲料。在偶然的机会从刘姐那得知「米糠渍」。查阅「米糠渍」时，正巧 「拦截」Jessical LIn从由日本购回甫出版的《米糠渍-教课书》。不懂之处，还请教了留日、宜兰慢岛生活的美虹指点迷津，顿时功力大增、火力全开，培养起米糠渍所需的「米糠床」。 「米糠渍」和腌渍酸菜原理差不多，都是借由乳酸菌发酵食材，就差在「介质」的不同，一为水，一是米糠。米糠床是用米糠加盐水（抑制杂菌）制成，再加入蔬菜，引来乳酸菌等微生物的菌群。而同时加入的副食材如香菇、海带、陈皮、蜜枣、辣椒、姜等，除了增添米糠床的鲜味外，也有抑制杂菌生长的作用，让乳酸菌在「优势环境」中繁殖。经几天后培养出含有较大量乳酸菌等菌群的「米糠床」后，接着「埋入」要腌渍的食材（蔬菜、鱼、肉皆可），发酵后的渍物（酱菜）就是米糠渍。 每人喂养的食材与所在的地域、环境（菌群会有所差异），还有个人「手法」的差异，造就出独特风味的渍物，还可当传家之宝。相传日本有养了两百多年的「米糠床」，更是日本早期必备的嫁妆之一，可看出米糠渍在日本饮食文化中的深远意义。但如果没照顾好，就会有可怕的「臭袜子」味道。 制作米糠床 备料： 【米糠床】 米糠：水：盐=10：8：1.3（盐约米糠的13%) 米糠：1000g 水 : 800g 盐 : 130g 【食材】 蔬菜：高丽菜、茄子、萝卜、小黄瓜、胡萝卜或叶菜类 【副食材（增味、抑菌）】 干海带、干香菇、干辣椒（抑菌）、生姜适量 …