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满足你的中国胃
山西十大名菜
By 小马食途
7/24/2021
说起山西美食首先想到的就是山西面食，刀削面名冠天下，面食中的佼佼者，山西除了面食也有名菜，譬如像人人皆知的过油肉，下面咱们就来盘盘山西十大经典名菜的做法吧，顺带带大家一起简单的了解了解这十道经典名菜。感兴趣的朋友和想了解的朋友赶快往下看看山西十大经典名菜怎么样。看看山西的十大经典名菜怎么样？
过油肉
山西最知名的一道菜，也是最家常的一道肉菜，上得了筵席下得了厅堂，其实过油肉这道菜不只在山西有，全国好多地方也有过油肉，只是山西人做的最地道，最具有地方特色。
在山西不管是大餐小馆，随处都可以吃到过油肉，十里一风，五里一俗，在山西每一个地方做的过油肉都略有不同，在山西过油肉不只是一道菜，而是百搭菜品，几乎任何食材均可以用过油肉来炒，家家户户都会做，过年过节，婚丧嫁娶都离不开这份过油肉。小馆招牌都会有过油肉拌面、过油肉炒面、过油肉盖浇、过油肉炒时蔬等等。
作法：
1. 里脊肉处理干净，切成约3毫米厚的三角片，加入适量的料酒、少许食盐、鸡蛋、淀粉，搅拌均匀，鸡蛋可以只放蛋清，也可以全放，也可以加点葱姜水。
2. 起锅烧宽油，油温四成热，即可下入浆好的里脊肉片，用筷子轻轻地滑散，炸至肉片发白，即可捞出控油，过油肉其实就已经做好了，不要炸的过老，炸老了就快成酥肉了，肉也吃着柴而不嫩。
3. 过油肉最常见搭配的食材是蒜苔和木耳，木耳提前用水清洗干净，泡发好。蒜苔去掉头尾，改刀切约5厘米的段。过一下水或者过油。
4. 起锅烧油，下入马蹄葱、象眼姜片，大蒜片，炒香，下入木耳和蒜苔炒匀，下入过油肉，加入少许的热水，调入盐、酱油、十三香、山西特色老陈醋、鸡精、味精，翻炒均匀，最后加入少许的水淀粉勾芡，给点香油，出锅即可装盘，好吃的山西过油肉就做好了。老陈醋可以分2次加入，中间一次，最后起锅也可以锅边淋点，风味更足，香味也更足哦。
红枣蒸黄米
红枣蒸黄米也叫官滩枣蒸黄米，做这道菜选用的是黄河滩枣和当地的黄米，黄米的粘性比较大，吃着软糯，非常适合做蒸糕等美食，这道菜属于甜菜，也是宴席上一道特色菜肴，老少皆宜，喜欢吃甜的朋友算是有口福了，而且做这道菜的工艺也很简单，接亲待客也不错。
做法：
1. 提前一天晚上取一碗黄米。淘洗干净，加入适量的清水浸泡一晚上。
2. 泡好的黄米加入适量清水，像蒸大米一样蒸熟，取出待用。
3. 选10颗大小均匀、果肉饱满的黄河滩枣，清洗干净，用刀划开，去核。将蒸好的黄米饭酿入红枣中，围着边摆入盘中，剩余的黄米拌糖放中间，放入蒸笼蒸10分钟以上，即可出锅。
4. 起锅烧水，下入一勺冰糖或者白糖，少许蜂蜜，一点色拉油，加一点点橙汁，不喜欢的可以不加，炒至黏稠，淋在蒸好的大枣上即可。
5. 也可以按照蒸八宝甜饭的装碗方式蒸出来，吃着味道和口感是一样的。
小米炖辽参
黄土高原最适宜种植小米，尤其在山陕地区主产小米，小米粥喝着特别养人，再搭配辽参一起炖煮，即成一道很好的药膳，小米含有丰富的维生素和矿物体元素，有利于人消化，减肥和降血压等功效，辽参含有丰富的蛋白质，有利于人体的吸收。特别补特别养生。
做法：
1. 辽参处理干净，放入清水中，烹入料酒，反复煮2-3次，记得换水。
2. 然后用吊好的清汤慢火煨制入味，待用。
3. 小米洗2次，倒入开水锅中熬成粥。小米不可多洗，熬粥的时候一定要开水下入，文火慢熬。
4. 将煨好的辽参放入熬好的小米粥中，再放入蒸笼中蒸10分钟，或者锅里熬10分钟均可，出锅即可盛碗食用。
黄芪煨羊肉
相传400多年前，山西恒山人的日子过的十分的贫穷，炕上没席，墙上没皮，食不果腹，不少人得了疾病，街上有一老头到处说黄芪是个宝，可以专治这种疾病，据说治好了不少人，后来有人在内蒙古大青山找到了一种黑色的黄芪种子，便将这些种子播种在了恒山，恒山的气候环境特别适合黄芪的生长，黄芪大量上市后，将恒山脱贫致富。这道恒山黄芪煨羊肉就是这样慢慢地出现在了人们的生活中，用恒山黄芪煨制的羊肉汤，浓香爽口、鲜味异常，肉质酥烂绵软，成为了恒山人接待远方贵客和招待新女婿的必备菜品，这道药膳特别秋冬季食用，远近闻名，堪称浑源一绝。
做法：
1. 肥瘦相间的羊肉放入冷水中浸泡一个小时以上，泡去多余的血水。
2. 起锅倒入清水，下入切好的羊肉丁，加入黄芪、花椒、姜片、盐、葱段，，用慢火煨制而成。中途打去多余的浮沫。做法简单原汁原味，黄芪完美地融入到了羊肉和羊汤里，喝着暖呼呼的，喝汤吃肉，暖胃又舒坦。
酱梅肉荷叶饼
山西民间宴席也是以蒸菜为主，这道酱梅肉荷叶饼与小酥肉、粉蒸肉，合成”晋味三蒸”。为什么叫酱梅肉呢？因为里面加入了酱豆腐汁，不仅去腥去异，还提鲜。蒸好的酱梅肉，色泽粉嫩嫣红，肥而不腻，入口软烂，配上荷叶饼夹着吃味道简直绝了。不知道大家吃过这款扣肉没有？没有的话抽时间赶快试试吧。
做法：
1. 五花肉处理干净，放入清水锅中，加入花椒、大料、葱姜、料酒煮到六成熟，捞出，将肉切成约8毫米的大片。
2. 取一碗，加入几款红腐乳和腐乳水，加入少许的盐、花椒水、加入适量的白糖，搅碎搅匀，备用。加入姜丝，再搅匀，与肉片充分混合、裹匀。摆入蒸碗中。再将剩余酱汁倒入扣碗中。
3. 大火上汽，将蒸碗放入锅中盖上盘子防止进入汽水，大约蒸1个小时左右，蒸好扣在盘子里，再将蒸出的汁淋在肉上面即可走菜，上桌的时候配上几个荷叶饼。夹馍吃。
山西糖醋鱼
山西糖醋鱼的最大特点是什么呢？老陈醋和黄河大鲤鱼，据说早在3000多年前山西人就开始吃鲤鱼了，所以对烹鱼也是绰绰有余，有自己独特的烹调方法，就拿这道糖醋鱼来说吧，简单的将鲤鱼改刀放入锅中炸至定型，淋上老陈醋熬的糖醋汁，外酥里嫩，甜酸适口，味道特别开胃，老少都喜欢。
做法：
1. 大鲤鱼处理干净，改刀，加入盐、胡椒粉、料酒、姜葱腌制码味。
2. 调一个脆皮糊，盆中加入面粉和淀粉，二者的比例是1：1，加入少许泡打粉，搅匀成脆皮糊。
3. 调一个糖醋汁：碗中加入白糖、老陈醋、酱油、三者的比例是2:2:1，加入适量的蒜米，适量的淀粉搅匀备用。
4. 起锅烧油，油温六成热，将鲤鱼均匀地裹上脆皮糊，下入锅中，炸至定型，炸至断生，外酥里嫩，即可出锅装盘。
5. 锅留底油，倒入调好的糖醋汁，烧至黏稠，淋到炸好的鲤鱼上即可。糖醋鱼就做好了，这个方法是最传统的做法，非常适合家庭操作。
西红柿烩莜面鱼
这道菜即是菜也是一款面食，烩面鱼很多人都吃过吧，那用莜面做的鱼鱼，你吃过没有?做这道菜对于北方人来说其实很简单，将莜面和成团，搓成面鱼鱼，上笼蒸熟，下入烩菜中煮一下，出锅即为西红柿烩莜面鱼，面鱼搭配的食材可以随着季节的变化而变化。山西人爱吃蒸杂粮面，杂粮营养丰富，好消化，深受当代人们的喜欢。也很符合现在人们的健康饮食观念。
做法：
1. 莜面掺白面，1:3的量，加入略烫手的热水，揉成光滑的面团，饧上半小时。
2. 准备点配菜：土豆去皮切成筷子条或者丁，西红柿洗净切成筷子条或者丁，豆角去茎切长段或者小段，豆腐切成筷子条或者丁（豆腐可以先放入蒸笼蒸10分钟左右，再取出，切的时候不易碎。）喜欢吃肉的可以切点肉，食材最好是丁对丁，条对条，切得稍微一致一点。
3. 取适量的土豆粉条或者红薯粉条，提前处理泡发好。
4. 莜面擀开，改刀切成丁，用手搓成俩端细中间粗的条，可以再取五根筷子摆成一排，将搓好的短面条用大拇指或者塑料板搓成鱼鱼。
5. 大火上汽，将搓好的莜面鱼鱼放入蒸笼，将其蒸熟待用。
6. 起锅烧油，下入姜葱蒜爆香，下入土豆，豆角炒香，下入西红柿，调入盐、姜粉、花椒粉、酱油、香料粉，下入西红柿炒匀，炒出汁，倒入适量的清水，下入冷水泡过的粉条，煮至断生入味，下入蒸好的莜面鱼鱼，搅匀入味，即可出锅装盘，美味即成。
土豆焖鲍鱼
山西岚县的土豆宴名闻天下，光土豆的做法就有上百种，这款土豆焖鲍鱼就是最好的印证，新鲜的土豆，简单的红烧，搭配鲍鱼一起焖制也能让能馋的流口水，吃过之后念念不忘，土豆里有鲍鱼的味道，鲍鱼里有土豆的香浓，融合的恰到好处。
做法：
1. 鲍鱼去壳处理干净，打十字花刀以便更好的入味。
2. 选几个均匀点的小土豆，去皮，冲洗干净，或者大土豆切滚刀块。
3. 小土豆处理好后，放入高油温中炸熟，捞出控油。
4. 锅留底油，下入葱姜、八角炒香，下入土豆，调入酱油、蚝油，炒匀，加入清水或者鲍鱼汤没过土豆，烧开，转小火，下入鲍鱼，调入适量的盐和糖，再焖煮八分钟左右，收汁浓稠，即可出锅装盘。可以撒点葱花点缀。
牛肉窝窝头
牛肉窝窝头据说源自乔家大院的牛肉小窝头，做法精细，肉质香嫩有嚼劲，慈禧老佛爷西逃的时候吃过，窝头松软，内空外尖，色泽黄亮，里面放入炒制的牛肉粒，粗粮细作，吃着刚刚好。
做法：
1. 玉米窝窝头制作：取适量的玉米面、面粉、分别过筛。
2. 盆中加入筛过的面粉、玉米面，给点熟猪油、泡打粉、酵母粉混合，加入适量不烫手的温水揉成光滑的面团，分成小剂子，可以用模具定型，也可以像手套包子皮一样，套成尖帽子。
3. 二次醒发，放入蒸笼大火上汽蒸10分钟，即可备用。
4. 牛肉处理干净，凉水下锅，加入基本调味料姜葱、盐、料酒、花椒等，煮大约40分钟左右，煮至八分熟，切成小方丁。
5. 起锅烧油，下入姜末炒香，下入牛肉丁煸炒，调入蚝油、老抽、白胡椒粉、生抽、味精、鸡汁，炒上色，加入骨汤略没过牛肉丁，小火焖煮5分钟，烧至汤汁浓郁，出锅装碗或者盆中，大火上汽蒸40分钟，烧至牛肉软嫩出笼。
6. 再起锅烧油，下入泰椒丁，牛肉丁，葱花，小火炒香。
7. 可以取一个石锅烧热，放入圆葱丝，将炒好的牛肉倒在上面，蒸熟的窝窝头围边，即可上桌。
山西什锦火锅
这款山西火锅不是四川火锅，它跟川渝火锅有很大的不同，一口铜锅，沿着边里面放入很多荤素食材，口味比较清淡，如果你去山西菜馆点这道菜是最划算的，吃腻了川味小火锅何不点一款这道旱火锅。
做这道的食材种类比较多，有小酥肉、肉丸子、烧肉、条子肉、白肉、油炸豆腐、粉条、白菜、海带、木耳、莴笋、韭菜等，还可以放入自己喜欢吃的食材。
做法：
1. 五花肉处理干净，焯水，捞出控干，抹上蜂蜜，下入油锅中炸虎皮，捞出切片，装碗，放入调汁，香料等，上笼蒸熟。
2. 铜锅烧热，码放处理好的蔬菜和素食，倒入清汤和拌有盐的花椒水，最上面铺上小酥肉、肉丸子、炸豆腐、烧肉等食材，撒上一把韭菜碎，即可上桌，放在中间边吃边煮，上面的肉味与底下的食材融合的恰到好吃，特别丰富的一个菜，很值得大家品尝，也可以在家做。年节来一锅真的美翻了。
你觉得这十道山西经典名菜怎么样，欢迎下方留言交流，你心中的山西十大经典名菜是哪几道呢？你的家乡山西十大名菜又是哪几道呢？你眼中的十大名菜是哪几道呢？你还知道山西有哪些精巧菜品呢？如有错误，欢迎指正。好的美食需要我们来传承，需要我们去品尝，需要我们去创新。
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Jun 22, 2021
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About the Author
A former NASA research engineer, Jialin Tian developed a passion for making pastries while she was working on her doctoral dissertation in satellite instrumentation. Since then, the art of pastry making has brought her endless enjoyment. Classically trained, Jialin studied pastry and chocolate art at the prestigious French Pastry School in Chicago. She holds Certified Specialist of Spirits (CSS) and Certified Specialist of Wine (CSW) diplomas from the Society of Wine Educators. She is the author of eight cookbooks and the creative director and publisher at Jayca. Jialin received her PhD in electrical engineering from the Georgia Institute of Technology in 2004. She lives in the greater DC metro area.
