鲑鱼(三文鱼)含有丰富蛋白质、Omega-3脂肪酸和能促进新陈代谢的矿物质,是许多人家餐桌上常见的健康食材,且多样化的料理方式让很少人会对鲑鱼感到厌倦;不过,挑选优质的鲑鱼就与如何烹饪鲑鱼一样重要,美食刊物“Eat This, Not That!”採访了多位大厨,教导读者如何挑选优质的鲑鱼。
- 不要纠结野生或养殖:通常野生鲑鱼比养殖鲑鱼在市场上更受欢迎,但门罗炸鸡店(Monroe’s Hot Chicken)老闆怀特(Larry White)表示,这两种来源的鲑鱼各有各的好处,彼此无法取代;他说:“养殖鲑鱼成本较低,是传统野生鲑鱼的可持续性替代品,且养殖鲑鱼的油脂较丰富,野生鲑鱼则含有较多的钙、锌、钾。”
- 鲑鱼应该是红色的:颜色与湿度是判断一隻鲑鱼是否新鲜的基本功;怀特表示,一隻鲑鱼身上不应该有任何红色以外的颜色的斑点,整体就该是从亮红色到深红色的色系,不要买看起来就白掉的鲑鱼。
- 鲑鱼没有腥味:鲑鱼是一种没有鱼腥味的鱼种,再怎麽新鲜都没有鱼腥味;纽约La Grande Boucherieh餐厅主厨狄亚兹(Hector Diaz)表示,鲑鱼闻起来是海洋的味道,联邦食品暨药物管理局(FDA)也指出,一条闻起来有腥味的鲑鱼已经腐烂了,无法安全食用。
- 鲑鱼紧緻且湿滑:所有大厨都同意糊掉的鲑鱼绝对不新鲜,新鲜的鲑鱼肉质应该非常紧密;此外,如果鲑鱼已经处理好(即已剁头、去尾、削鳞片、清内脏),顺著腹部摸下去应该会感到非常湿滑。
- 当季鲑鱼最新鲜:乔治亚州亚特兰大(Atlanta)Clutch餐厅主厨杰威尔(George Jewell)表示,鲑鱼产季约当每年5至9月,这段时间买到的鲑鱼最为新鲜;但如果在这以外的时间也想吃鲑鱼,最好买经过冷冻的鲑鱼,因为可以保持鲑鱼的风味及肉中丰富的营养素,不过要注意冷冻鲑鱼的包装可能隐藏鱼腥味。
- 不要买经过“冷冻、解冻、再冷冻”的鲑鱼:杰威尔表示,如果冷冻鲑鱼的包装是透明的,最好看一眼肉的色泽是否有冰晶或冻伤的痕迹,这是这条鲑鱼经历过“冷冻、解冻、再冷冻”过程的特徵。
- 眼睛清澈、鱼鳍完整:如果你喜欢买整条鲑鱼回去自己动手,就要注意一下鲑鱼的眼睛是否“清澈但无光泽”;狄亚兹表示,鲑鱼的眼睛若有光泽代表曾在室温空间待过一段时间,这会让新鲜度下降,同时鱼鳍最好没有任何撕裂的痕迹。
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