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满足你的中国胃
每日美食 205：元宵节，包汤圆，多喜乐
`2/15/2022
今天吃什么？我来帮你选
正月十五元宵节，是农历春节后第一个重要节日，人们在当天有食用元宵（汤圆）的传统。元宵和汤圆到底有什么不同呢？首选，元宵是将备好的馅在糯米粉中反复翻滚，自然形成圆形；汤圆是将汤圆粉加水成粉团，就像包饺子一样，用粉团将馅料包成圆形。其次，元宵最大特点就是甜，馅料种类相对少一些，主要是黑芝麻、五仁、豆沙等，再加些白糖。汤圆则不同，除了甜的，还有咸味的，既有包馅的，也有无馅实心的。今天提前安排了各种口味的汤圆元宵做法，非常软糯。赶紧学起来在家自己做吧！
冰墩墩汤圆
食材
糯米粉 100克
红豆沙 80克
糖粉 10克
椰子油 10克
开水 82克
食用色素 少许
木薯淀粉 10克
步骤：
1. 汤圆皮材料准备好：木薯淀粉可换成玉米淀粉，都不加可换成同等重量的糯米粉；椰子油可换成猪油或黄油；食用色素可用天然果蔬粉代替；
2. 糯米粉、木薯淀粉、糖粉混合均匀，倒入开水搅拌；糯米粉比小麦面粉要吃水，少量多次加入，搅拌成粗细不大等的大颗粒；
3. 用手揉团，加入椰子油，反复揉搓；
4. 检测面团是否揉到位，可揪开面团，如果一揪就断，说明延展性较差，这样的面团包出的汤圆易开裂，解决的方法是将一小块山楂大小的面团扔开水锅煮熟，再与大面团充分揉合；此为妙招1；
5. 揉好的面团像拉糖一样，能拉出细长条而不易断；
6. 取15克面团揉入黑色素和少许竹炭粉揉成黑面团；黄、橙、绿、蓝、红分别取3-5克，加食用色素揉好；从这步起，面团要全程覆盖保鲜膜，防止水分蒸发而开裂；此为妙招2；
7. 白面团分成20克一个，共8个，红豆沙每个10克；馅料不限红豆沙，可选自己喜欢的口味；
8. 取一个白面团，捏成碗状，包入红豆沙；
9. 聚拢，捏严；
10. 再揉成椭圆形；将其它几个汤圆主体依次完成；
11. 取绿豆大小的白面团，按压成椭圆形，再分两半，做耳朵基底；再小一点儿的黑面团按压成圆形，分两半，贴在白耳朵上，底部抹水，贴在头部；再捏出四肢贴在身体上；眼部较为复杂，从底向上分别是黑色椭圆-眼白-黑眼球-白色眼神，再贴上小黑鼻头；每个零件都要抹凉水再粘贴；此为妙招3A；
12. 五彩框其实是最难做的，因为颜色多，线条细长，如果像前面的五官那样直接揉搓，很快就变成齑粉，我把几种颜色的面团捻成粗条，放在烘焙油纸里，用刮板推挤；
13. 太干不能连在一起，滴一点儿水继续隔纸推，很轻松就成连续而柔软的细条了；
14. 将五彩条围在脸部，全部完成后再用红色面团做出嘴巴，粘贴在头部，到此，冰墩墩汤圆就全部完成了；
15. 要想冰墩墩煮熟后不“缺胳膊短腿儿”，这一步千万不能少，即把汤圆入开水锅里蒸2-3分钟即端出；一定要是开水锅，汤圆表面8成熟，有粘性，而且不变形；此为妙招3B；
16. 再将汤圆入开水锅，小火慢煮5分钟，里外全熟，五官、四肢等小配件一个都不少，捞入碗中，享用吧！
17. 冰墩墩汤圆，香甜软糯，太可爱了！
小窍门：
1、面团的水量根据粉的吸水性来调整，不能太干也不能太稀，完美的面团要能拉出细长丝，揉成小球后也不会坍塌；
2、除了手中操作的面团不盖保鲜膜，不管是完成还是未完成的，都要覆盖保鲜膜或者扣上盒子；如果面团水分蒸发出现干裂，可加少许水重新揉团，恢复湿度和柔软度；
3、用天然色素做的彩色部分煮熟后会褪色，用人工合成的食用色素则不会，这个可根据个人的喜好来选择；
4、为使汤圆形状不变形，皮子不要过薄，馅料也不要太稀，以煮熟后不成汤汁状为宜。
大理石黑芝麻汤圆
食材：
那秋之林黑芝麻粉 65g
糖 40g
黄油 40g
牛奶 40g
花生酱 5克
糯米粉 125g
澄粉 60克
可可粉 5g
猪油 8g
糖 25g
水 120ml
步骤：
1. 材料备齐！
2. 黄油融化备用。
3. 黑芝麻粉加细砂糖混合。
4. 加入融化的黄油拌匀。
5. 加入牛奶拌匀。
6. 放入铺好油纸的方形模具中，冷冻2小时。
7. 冻好的黑芝麻切成18块。
8. 搓圆后再冷冻2小时，冻硬了好包馅。
9. 现在做汤圆皮:糖+水煮沸。
10. 糯米粉和澄粉混合后倒入糖水揉成团。
11. 取出1/6加入可可粉揉匀。
12. 两个面团擀成一样的片状。叠加在一起。
13. 从中间切开，两半喷点水，叠加在一起，然后再重复2次。
14. 叠加后切面看起来有层次，很像五花肉是不是！
15. 将面团搓成条。
16. 分割成18份。
17. 取一块小面团，立起来，切面冲上，向下压扁。
18. 包上冻好的黑芝麻馅，像包蛋黄酥一样用虎口收紧面皮，捏紧封口。
19. 这样就有大理石纹路了，煮汤圆时可以加点桂花酱也很好吃！
20. 不是很甜！
小窍门：
1、要收紧封口，否则会露馅。
2、如果喜欢吃薄皮的可以多分割几份面团，包其他馅料。
3、没有澄粉可以全部用糯米粉。
4、黑芝麻粉可以自己打。
元宵节汤圆
食材：
猪肉馅 200g
荠菜 200g
糯米粉 200g
姜片 3片
香葱 3根
料酒 1勺
芝麻香油 少许
鸡精 适量
植物油 适量
步骤：
1. 把猪肉馅加入料酒和胡椒粉，生姜和香葱2根切末一起放入猪肉馅中搅拌均匀待用。
2. 荠菜摘除黄叶剪去老根，用清水浸泡半小时洗净，锅中烧开水加入少许盐把荠菜放入焯一下水捞起，放入清水冲洗一下，拧干水分，切成碎末；放入腌制好的猪肉馅中，加鸡精，芝麻香油，植物油少许搅拌均匀待用。
3. 准备一个小盆，放入糯米粉200克，80℃左右的热水180克左右，用筷子快速搅拌开，带上一次性手套，把糯米粉揉成光滑的团；再把面团搓成长条，分成10个，依次取1个捏成碗状形，嵌入猪肉荠菜馅，慢慢收口；收口处捏成一个小尾巴，裹上少许糯米粉放入盘中。
4. 大家一定很奇怪，为什么我的汤圆都留个小尾巴吧，其实我也不是很清楚，只知道在我们江浙沪一带元宵节汤圆都这样，甜味的是圆的，咸味的就留个小尾巴，估计就是为了咸甜之分吧，还挺可爱的吧。
5. 水开后放入做好的荠菜汤圆，用勺子顺时针方向轻轻搅拌预防粘锅底，煮开后加点凉水继续煮开，转中小火煮至汤圆全部浮起，即可起锅。
6. 可以上桌开吃啦。
7. 一口咬下去带着荠菜的清香和肉的鲜美结合一起，真是太好吃啦。
小窍门：
1、煮汤圆要掌握沸水下锅，小火煮的方法，中间要顺时针方向慢慢搅动，不粘锅底用冷水煮出来的汤圆会导致外熟里生。
2、汤圆每次煮开，锅内都加入适量的冷水，让锅内的元宵保持似滚非滚的状态；开锅两三次后再煮上一会，马上出锅，不然汤圆容易糊。
3、揉好的糯米粉团很容易干裂，需用保鲜膜盖上，做一个取一个，如果太干就蘸上点温水再捏一下。
老北京炸元宵
食材：
糯米粉 200g
黑芝麻 30g
榛子仁 50g
黄油 30g
绵白糖 20g
食用油 400ml
步骤：
1. 首先我们来准备做这款老北京炸元宵需要用到的食材：适量的糯米粉和绵白糖，够家里人食用的量就行，如果做多了也可以放冰箱里冷冻起来以后吃。榛子仁和黑芝麻少许，我用的榛子仁和黑芝麻都是炒熟的，所以省去了炒芝麻的步骤，如果你用的是生芝麻，需要提前炒芝麻哦。外面卖的汤圆和元宵馅，除了清真的，调馅加的都是猪油，不喜欢吃猪油所以我放的是黄油。
2. 做元宵首先来加工元宵馅，将黑芝麻和榛子仁放入破壁机中打碎，喜欢元宵馅有颗粒感的可以少打几分钟。没有破壁机的可以直接放到菜板上切碎或者用捣蒜的容器捣碎。将打碎的黑芝麻榛子仁馅儿倒入小碗中，放入绵白糖备用。
3. 将黄油放到干净的小锅内开小火化开，将融化的黄油倒入碗中的馅料上，然后用勺子将黄油充分融入黑芝麻榛仁和绵白糖中。
4. 等馅料变凉再加工，先来准备和面，用适量的温水分多次倒入糯米粉，用右手掌将糯米粉和成光滑的面团后盖上保鲜膜放置几分钟醒面。
5. 用手像搓丸子一样将馅料搓成一颗一颗的小圆球，然后覆盖一层保鲜膜放入冰箱冷冻层1小时左右。由于糯米粉和成面团之后比较松散，导致包元宵时馅料容易散开，所以需要将馅料提前冷冻凝固。
6. 等元宵馅冷冻凝固后从冰箱取出，将糯米面团分成均匀的小面剂子，和平时包饺子的面剂差不多大小即可，元宵也讲究薄皮大馅儿，面皮太厚影响口感。
7. 用手将面团捏成面片，中间留一个凹进去的窝，方便放元宵馅，用右手虎口将糯米面皮一圈圈收紧，直至馅料完全被包入面皮内，最后用手掌搓成圆形的球状，白白胖胖的元宵就做好了。
8. 小锅中倒入适量食用油，油量没过汤圆即可，大火烧至5成热后下入包好的元宵，元宵下锅之后开小火慢慢炸，炸至元宵逐渐漂浮起来就熟了。9. 炸好的元宵外皮金黄酥脆，馅料甜蜜香浓，外酥里糯，比煮的口感更美味。怎么样？看起来是不是比清水煮汤圆更有食欲？聪明如你，一看就会。元宵节也为家人做一款精品炸汤圆吧！
小窍门：
1、元宵是糯米粉制作的，糯米不易消化，脾胃虚弱的人不建议过多食用。
2、炸元宵时，如果是像我这样自己做的可以直接下锅炸，如果是买来的速冻元宵，直接炸是大错特错的。一定要提前解冻，少了这一步，元宵不脆，馅料爆裂热油四溅，解冻后的元宵没有冰碴子，炸起来外皮金黄酥脆更美味。
蛋黄流沙汤圆
食材：
咸蛋黄 10个
芝士粉 30g
糖粉 60g
黄油 70g
牛奶 160g
开水 130g
糯米粉 200g
奶粉 75g
步骤：
1. 烤盘垫上一层油纸，把蛋黄放在上面，也可以喷少量的高度白酒来杀菌，去腥。
2. 放进烤箱160度烤15分钟，烤到表面金黄的冒油就可以了。
3. 然后取出来过筛一遍，也可以用料理机直接打碎，这样做成的流沙馅也会更细腻，口感会更好。
4. 黄油要事先隔热水融化，完全融化成细腻流动性的液体就OK，把它倒进蛋黄里面混匀。
5. 然后加入奶粉、芝士粉、糖粉，芝士粉能够让蛋黄馅的颜色更好看，糖粉就是为了给馅料调味，全部混合均匀就行了 接着把牛奶也倒进去，跟蛋黄一起混合均匀，这种状态还是比较稀的，流动性也是比较大的。
6. 然后我会给它过筛一遍，让口感更细腻，这个馅料的流动状态就是后面汤圆的流沙效果，如果觉得这样稍微有点稀的话，可以适当地减少牛奶的量，根据你们的需求来调整即可。
7. 封上一层保鲜膜，放进冰箱冷冻过夜，着急用的话最少也要6个小时以上。
8. 冷冻了之后就可以取出来揉成小团团，每个蛋黄馅大概在10g左右，馅料全部包好之后，丢进冰箱里继续冷冻，馅料冻得越硬越好包，趁它冷冻的时间就可以做汤圆皮了。
9. 有模具的话最好就是放在模具里挤满，然后也放进冰箱冷冻过夜即可。
10. 接下来我们来做糯糯的汤圆外皮，取糯米粉，准备130~150g的开水一点一点的倒进粉里，边倒边用筷子搅拌，如果不能成团的话，就再加一点水，能够成团就行 我经常用的就是三象牌的糯米粉，因为这个牌子糯米粉的韧性是我用了以来最好的，也推荐给你们用哈~
11. 然后直接上手揉成一个光滑细腻的面团，不要偷懒，只有将面团揉透，咱们的汤圆在煮的时候才不容易露馅。
12. 完全冷却定型了的蛋黄馅，按压一下就是比较硬的了，说明就可以直接开始包汤圆了，馅冻硬的之后就很好包的了
13. 这个糯米团子我每份取出20g来，你们可以根据我的量来参考 面团揉成团，然后压出一个小圆坑，把冻好的蛋黄馅包进去，用虎口处慢慢包紧，封好口再度揉成圆圆的形状，包得紧实一点，防止露馅哦~
14. 可以粘上一些糯米粉，防止汤圆之间互相粘连，放进冰箱冷冻也可以保存三个月左右的。
15. 全部搞定了之后，就把汤圆封上保鲜膜，放进冰箱冷冻大概半小时左右（流沙汤圆一定要冻硬了再下锅哦）。
16. 最后就准备一锅清水，煮沸之后把汤圆丢进去煮熟就可以了，这个大家应该都会的吧光滑软糯的汤圆就热腾腾的出锅啦。
更多美食制作方法，请参考
www.macaronmagic.com
Jun 22, 2021
A virtual tour of my new book Croissant Dozens. In this book, you will find the secrets for making more than forty mouthwatering croissant dough creations, from the classic pain au chocolat, chausson aux pommes, and kouign-amann to the irresistible snails, from danish-retro reinventions of pinwheels, pockets, turnovers, swirls, and twists to modern-chic creations of mont-blanc, whiskey tarts, apricot hearts, and rose loaves. Finally, whimsical animal-inspired treats will please both the eye and the palate! Croissant Dozens opens new doors for discovering the tantalizing world of croissant pastries. Recipes are accompanied by step-by-step photographs to demonstrate procedures, dimensional diagrams to offer quick references, and photographs of finished works to provide inspiration. So, without further ado, let’s laminate!
About the Author
A former NASA research engineer, Jialin Tian developed a passion for making pastries while she was working on her doctoral dissertation in satellite instrumentation. Since then, the art of pastry making has brought her endless enjoyment. Classically trained, Jialin studied pastry and chocolate art at the prestigious French Pastry School in Chicago. She holds Certified Specialist of Spirits (CSS) and Certified Specialist of Wine (CSW) diplomas from the Society of Wine Educators. She is the author of eight cookbooks and the creative director and publisher at Jayca. Jialin received her PhD in electrical engineering from the Georgia Institute of Technology in 2004. She lives in the greater DC metro area.