北京烤鸭最重要的就是那层脆皮，为了烤出这样一层酥脆而不油腻的外皮，需要很细心的准备工作。首先用开水将鸭皮烫到半熟，目的是为了破坏鸭皮组织，让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。然后在通风处将外皮完全晾干，经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆，否则在烤制时鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分，就怎么也烤不脆了。
除了皮要脆，鸭肉还要鲜嫩，不能被烤得干柴了。传统做法是在鸭腹腔内灌水再缝起来，这样鸭肉外面有脆皮的包裹，内部又有水分的浸润，就能完全的锁住肉汁。自己在家当然很难复制这个方法，但是有简易的替代，就是用苹果和浸透了水的面包（或馒头）填塞鸭腹。不仅也起到锁住水分的效果，还可以模仿出果木烤鸭的果香味来。这样烤出来的烤鸭外皮酥脆，鸭肉肥而不腻，嫩而多汁，肉香中还藏着一丝果香，真是美极妙极。
食材
步骤
- 将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水，用开水浇遍鸭子的全身，正反面都要浇到。重复这个步骤三次
- 找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌满水，把鸭插在瓶子上立起来，用一根筷子把鸭翅架起来
- 将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮
- 将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
- 将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮，继续放在通风处晾干，重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥
- 在最后晾干鸭皮时，将烤箱预热200度
- 晾好的鸭子从瓶子上取下来，把苹果切成几块塞进鸭肚子里
- 再将面包或是馒头浸透水，也塞进肚子里，可以用牙签将开口固定一下
- 把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来，烤盘也包上锡纸，烤盘里盛少许清水
- 将准备好的鸭子放在烤网上，鸭胸朝上，入200度烤箱。立即降温到170度，烤40分钟
- 翻面后再烤20分钟
- 最后再翻面让鸭胸朝上，检查下上色情况，若上色满意则不用调温度，继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度
- 烤好的鸭切片，配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌
- 面粉跟盐混合，一边冲入80度左右的热水150ml，一边用筷子搅拌成絮状
- 待温度降下来后揉成光滑的面团，覆上保鲜膜醒面半小时
- 将面团搓成长条，切成32等份
- 每一份剂子都搓圆按扁
- 在两个剂子上刷一层油，把刷油的一面相对，两两一叠
- 叠好的剂子再一起压扁，用擀面杖擀成圆片，厚度和饺子皮差不多
- 将平底锅中火烧热，锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里，每面煎8-10秒，见面皮全部变白鼓起大泡即可出锅
- 待所有面饼都烙好后，趁热将一个饼撕成两层
- 面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃，或者提前做好，要吃的时候上锅蒸2-3分钟
May 31, 2018
Jan 19, 2020
Dec 29, 2017
Sep 23, 2019