👇还没有下载熊猫外卖?扫描二维码即可直接下载👇 满足你的中国胃 美味烫青菜的做法 来源: 聯合報 7/26/2021 Q:烫青菜要好吃,秘诀是什么? A:烫叶菜类尽量用大锅子、大量热水,每次放少量蔬菜,迅速汆烫后捞起来。 要烫小松菜、菠菜这类叶菜时,最重要的就是拿一只大锅子烧大量热水。在一大锅热水里加一点盐,然后先放青菜梗,隔几秒钟再放入菜叶。 接着先夹起菜梗,烫软的话就可以捞起来。 要是用的锅子太小,或是水量不够,烫起来就不好吃。水量够多就能迅速烫熟,连带着就能达到「口感爽脆」的程度。如果花太长时间,不仅会烫得太过软烂,口感变差,色泽也不好看。 另一个小撇步是一把青菜分两到三次,每次少量汆烫。一次太多下锅,等于将大量冷青菜放入热水中,会导致热水温度下降。这么一来,就需要多花时间才能烫熟,影响青菜的口感与色泽。所以要少量、多次,让青菜像是悠游在热水中的感觉。 等到青菜在热水中的颜色变得鲜浓就要立刻捞起来,小松菜可以直接放凉,容易有涩味的菠菜则立刻泡冷水,然后再捞起。 Q:青菜在烫之前需要泡水吗? A:青菜在烫之前记得一定要泡冷水。先让青菜变得爽脆之后再烫熟,完全是不同等级的美味。 青菜在下锅烫之前有个很重要的步骤,就是要浸泡冷水,保持新鲜。如果心想「反正都要烫熟了」,然后拿着软趴趴的青菜直接下锅,就算这锅热水再大锅,烫好的青菜也会没香气、没口感,一点都不好吃。 采收后经过一段时间,蔬菜会因为缺乏水分而显得软趴趴,稍微泡一下冷水就会恢复生气与新鲜。 冬天的话直接用自来水也无妨,但夏天最好加冰块。在菜梗的根部用刀子划十字,于冷水中浸泡一会儿,让蔬菜变得爽脆。吸饱水分的蔬菜,会将水分输送到每个细胞内,恢复到像长在菜园时的生气蓬勃。 经过「回春术」加持的蔬菜,烫熟之后真的好吃多了。香气浓郁,口感也好,前后的差异令人吃惊。 而且,这个原则当然不限「汆烫」,其他像是热炒、油炸甚至生食,也都是同样的道理。 推荐吃法1 烫青菜浸高汤 烫好的青菜放凉之后,用力拧干水分,切成方便吃的四至五公分长段。然后再拧掉一些水分,放进事先准备好的「高汤酱油」(高汤+少许盐+少许酱油)里浸泡。这么一来,青菜就会吸饱美味的「高汤酱油」。 这样做好的青菜在口中愈嚼愈能感受到丰富的滋味。 烫青菜浸泡的高汤,我会用昆布、柴鱼片,先取鲜美的高汤,然后加一点点盐稍微调味,再用少许酱油来增添香气。制作高汤时,可以一边试味道,调整出属于自己的味道。 …