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满足你的中国胃
每日美食 196：家庭版自制卤味
`12/17/2021
今天吃什么？我来帮你选
卤味，是通过卤法制作出来的食物，通常只需将原料进行简单的初步加工后，焯水处理，放在配好的卤水中煮制。卤好的各种卤味暖暖、糯糯又不腻吃起来很有满足感，非常适合冬季。而且做法简单，一做就会！
卤五香豆皮肉卷
食材
前臀尖 300克，豆腐皮 1张，大蒜 5瓣，姜 1块，大葱 1段
酱油 适量，盐 10克，八角 2颗，花椒 1撮，桂皮 1块，酱油 适量，生抽 适量
步骤：
1. 肥瘦猪肉和千张准备好；肉选择前后臀尖均可，略带点儿肥的。
2. 姜切小块，大蒜切半，大葱切段。
3. 葱姜蒜用绞肉机打成碎末。
4. 肉切大块，入绞肉机中，葱姜蒜末继续放在绞肉机中。
5. 将肉块绞成肉糜，与葱姜蒜末充分混合。
6. 根据口味倒适量酱油、盐调味。
7. 将肉馅均匀地铺抹在豆腐皮上，两端和末端可留白。
8. 从底部向另一端卷起，用小绳将豆腐卷缠绕定型，防止入锅后散开。
9. 根据锅子的大小，将豆腐卷切割成相应的长度。
10. 煮锅中放八角、花椒、桂皮、酱油、生抽、清水同煮。
11. 将豆皮肉卷放入锅中，中火煮20分钟；关火后先不要捞出，可浸泡在汤中2小时，更加入味；热吃凉吃会有不同的风味。
12. 卤五香豆皮肉卷，肉香浓郁，解馋又下饭！
小窍门：
1、这道豆皮肉卷可煮可蒸；煮的比蒸的更加柔软，因为汤中加了酱油，诱人的酱汁的颜色更对北方人的胃口；蒸的豆皮肉卷表皮会发干发硬，使味道不会流失，都能聚在盘中；所以可根据个人的喜欢选择烹饪方法；
2、豆皮肉卷热吃，肉味更浓；凉吃，肥肉凝固了，虽会有点点肥油挂在肉卷上，但口感与水煮凉肉的口感极为相似，香而不腻；
3、吃不完的肉卷要放在保鲜盒里冰箱冷藏保存，防变质，尽量在3日之内食用完；剩下的汤除了可卤豆腐卷外，还可以卤其它食材如豆腐、海带、鸡蛋、五花肉等。
五香卤牛肉
食材：
牛腱子 2块，牛骨 1块，大葱 1根，姜 4片，红葱头 3.4颗，香菜梗 1根，八角 2颗
花椒 1勺，桂皮 2片，香叶 2片，小茴香 1勺，草果 1个，罗汉果 1个，黄酒 50g，
生抽 一杯150g，盐 1.2勺
步骤：
1. 牛肉泡水，把多余的血水泡出来，洗干净。
2. 牛骨全部冷水下锅，煮沸后捞出，冲洗表面的杂质干净。
3. 冲洗好的牛骨放入锅内加满水煮至沸腾，撇去浮沫，转小火熬2个小时，过滤杂质，一锅香浓的牛骨高汤就好了。
4. 洗好的牛肉冷水下锅，煮沸后再煮5分钟左右，煮好后捞出备用。
5. 草果拍裂去籽，连同桂皮、花椒、小茴香、八角一起放到无油无水的锅里开小火炒，闻到香味就可以关火了， 把香料全部放到到料袋里面。
6. 锅烧热油，把姜、大葱、都煸炒出香味，放半杯黄酒，一杯生抽大火烧开，再倒入准备好的牛骨汤。
7. 把焯好的牛肉放入卤水中，再放入香料包加入适量的盐（食盐按食材的多少适量来加），盖上盖，小火炖90分钟。
8. 把炖好的的牛肉捞出，过滤掉卤水里的杂质，撇掉卤水上的浮油，再把牛肉放在卤水中，冰箱冷藏一晚，第二天食用味道更加。
小窍门：
1、红葱头主要作用增加卤水的一点点甜味，也可以用洋葱代替。
2、牛肉炖煮的时间90分钟口感适中，120分钟略微软烂，看个人喜好而定。
3、用保鲜膜包住放冰箱冷藏后再切配，牛肉成型更美观。
鸡汤卤豆腐
食材：
豆腐 400克
鸡蛋 3个
鸡汤 适量
步骤：
1. 食材：鸡汤、北豆腐、鸡蛋。
2. 豆腐切大块。
3. 锅中放少许食用油，放入切好的豆腐煎制。
4. 豆腐煎制两面金黄。
5. 煎好的豆腐放入锅中，倒入鸡汤，放入鸡蛋。
6. 中火煮至汤沸后，改小火卤15分钟关火即可。
7. 取出，切片即可，卤好的豆腐吸足了汤汁。
8. 成品。
啤酒辣卤蛋
食材：
鸡蛋 3个
小葱 适量
生抽 1勺
老抽 1/2勺
啤酒 1罐
八角 1颗
干辣椒 1颗
蒜头 1粒
十三香 10克
步骤：
1. 准备所需食材。
2. 鸡蛋煮熟，剥壳，切十字花刀。
3. 八角，干辣椒和蒜头洗干净。
4. 锅里放入八角，干辣椒、蒜头和葱段，煸出香味，倒入半罐啤酒。
5. 加入生抽、老抽和十三香，放入鸡蛋，大火煮开，转小火。
6. 中间时不时翻一下鸡蛋，使得上色均匀，煮至水分变成一半，撒上葱花，出锅，开吃。
卤鸭脖鸭翅
食材：
鸭脖 7根，鸭翅 14只，八角 4颗，花椒 1把，干红辣椒 1把，姜 1块，大蒜 1头，香叶 5片
栀子 1颗，草果 1颗，良姜 1块，白蔻 2颗，其它香料 少许，冰糖 1小把，盐 10克，酱油 适量，
生抽 适量，啤酒 2听，甜面酱 2小勺，水 适量
步骤：
1. 鸭脖鸭翅清洗干净；鸭脖鸭翅多为冷冻的，买回来后可自然化冻，或者泡在凉水中解冻，不要用热水浇烫。
2. 卤料尽可能丰富些，不限于我图中的这些，除了列表中的那些，还有几味调料我也叫不上名来。
3. 酱油、生抽、清啤、甜面酱、盐备好；啤酒可以去腥，甜面酱除了提鲜，还能增加汤汁的粘稠度，使汤汁更易挂在鸭脖鸭翅上。
4. 将鸭脖剪成两段，鸭翅从关节处分成两截，入凉水锅中，大火煮开。
5. 待全部变色并涌现出浮沫时，用笊篱将鸭脖鸭翅捞出。
6. 将焯过水的鸭脖鸭翅用流动的凉水冲洗干净，直到彻底变凉，如果有冰块加入更好；经过热水焯煮、冷水冲洗浸泡后，鸭肉就变得清脆耐嚼，久煮而不烂，却又能充分吸收味道。
7. 将卤料和适量水倒入锅中，大火煮开后将鸭脖、鸭翅、啤酒倒入其中，大火煮开后转小火，盖盖子，焖炖30分钟。
8. 煮到汤汁渐少浓稠。
9. 将鸭脖捞出，用利刀剁成小段。
10. 浸泡在汤汁中2小时充分入味，凉后和鸭翅同捞出，冷藏后口感更佳。
11. 卤鸭脖鸭翅，味道浓香入味！
小窍门：
1、鸭脖鸭翅焯水后用凉水或者冰水冲洗浸泡，可以使肉紧缩，久煮烂而不糊，吃起来有嚼劲；
2、卤料多放一些可压住鸭腥味，剩下的卤料卤汤可冷藏保存成为老汤，下次再卤鸭脖时可加入适量新的卤料，味道更加浓香。
更多美食制作方法，请参考
www.macaronmagic.com
Jun 22, 2021
A virtual tour of my new book Croissant Dozens. In this book, you will find the secrets for making more than forty mouthwatering croissant dough creations, from the classic pain au chocolat, chausson aux pommes, and kouign-amann to the irresistible snails, from danish-retro reinventions of pinwheels, pockets, turnovers, swirls, and twists to modern-chic creations of mont-blanc, whiskey tarts, apricot hearts, and rose loaves. Finally, whimsical animal-inspired treats will please both the eye and the palate! Croissant Dozens opens new doors for discovering the tantalizing world of croissant pastries. Recipes are accompanied by step-by-step photographs to demonstrate procedures, dimensional diagrams to offer quick references, and photographs of finished works to provide inspiration. So, without further ado, let’s laminate!
About the Author
A former NASA research engineer, Jialin Tian developed a passion for making pastries while she was working on her doctoral dissertation in satellite instrumentation. Since then, the art of pastry making has brought her endless enjoyment. Classically trained, Jialin studied pastry and chocolate art at the prestigious French Pastry School in Chicago. She holds Certified Specialist of Spirits (CSS) and Certified Specialist of Wine (CSW) diplomas from the Society of Wine Educators. She is the author of eight cookbooks and the creative director and publisher at Jayca. Jialin received her PhD in electrical engineering from the Georgia Institute of Technology in 2004. She lives in the greater DC metro area.