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满足你的中国胃
米糠腌菜 (上)
8/05/2021
又到稻米收割季节，是做「米糠渍」的时候。取得「米糠」相对容易，它是碾米后的「废弃物」，也是稻榖最营养的部分，一般多被做成肥料，或是饲料。在偶然的机会从刘姐那得知「米糠渍」。查阅「米糠渍」时，正巧 「拦截」Jessical LIn从由日本购回甫出版的《米糠渍-教课书》。不懂之处，还请教了留日、宜兰慢岛生活的美虹指点迷津，顿时功力大增、火力全开，培养起米糠渍所需的「米糠床」。
「米糠渍」和腌渍酸菜原理差不多，都是借由乳酸菌发酵食材，就差在「介质」的不同，一为水，一是米糠。米糠床是用米糠加盐水（抑制杂菌）制成，再加入蔬菜，引来乳酸菌等微生物的菌群。而同时加入的副食材如香菇、海带、陈皮、蜜枣、辣椒、姜等，除了增添米糠床的鲜味外，也有抑制杂菌生长的作用，让乳酸菌在「优势环境」中繁殖。经几天后培养出含有较大量乳酸菌等菌群的「米糠床」后，接着「埋入」要腌渍的食材（蔬菜、鱼、肉皆可），发酵后的渍物（酱菜）就是米糠渍。
每人喂养的食材与所在的地域、环境（菌群会有所差异），还有个人「手法」的差异，造就出独特风味的渍物，还可当传家之宝。相传日本有养了两百多年的「米糠床」，更是日本早期必备的嫁妆之一，可看出米糠渍在日本饮食文化中的深远意义。但如果没照顾好，就会有可怕的「臭袜子」味道。
制作米糠床
备料：
【米糠床】
米糠：水：盐=10：8：1.3（盐约米糠的13%)
米糠：1000g
水 : 800g
盐 : 130g
【食材】
蔬菜：高丽菜、茄子、萝卜、小黄瓜、胡萝卜或叶菜类
【副食材（增味、抑菌）】
干海带、干香菇、干辣椒（抑菌）、生姜适量
【容器】
种类：可以是夹炼袋、塑料或玻璃保鲜盒。
大小：装进所有食材后，要预留一半空间方便日后翻搅 。
【温度】
放置的温度一般室温都合适（约20~30℃之间）。温度过低，乳酸菌会减缓生长，亦可利用低温来保存。长时间不用，可放冰箱冷藏，甚至冷冻来让乳酸菌休眠。
作法：
1.米糠下锅小火慢炒，温热有微微的香气即可，可去除些许的杂菌，降低含水量，增添米糠香气。
2.将盐用水溶解，混入米糠，拌匀成为基础的米糠床。
3.将食材剪成、切成小片。
4.把食材各自分散，埋入米糠床中，并压实米糠床排出空气，有利厌氧的乳酸菌生长，同时抑制（好氧）杂菌。
5.压实后，清理容器周围壁上的米糠，避免滋生杂菌。
6.加盖、放置在阴凉处（约25℃左右）。
7.每天充分翻搅米糠床，翻搅后要压实，并刮净残留容器壁上的米糠。
8.翻搅时，也闻一下气味的变化。三、四天之后，可尝一下米糠是否有酸香。
9.有酸味，没有不适的味道或臭袜子味，代表米糠床成功了。
TIPS：
1.配合腌渍米糠渍（酱菜）的量，选择适当大小的米糠床。
2.填压时要用力的挤压排出空气，如有残留的空气可能导致杂菌生长，影响乳酸菌的发酵。
开始做米糠渍（日式酱菜）
养好「米糠床」，就可开始腌渍。上午腌渍，晚上就可食用；或是晚上渍、早上吃。拌着清粥吃，呼着热腾腾的清粥，配上「酱菜」，别有一番滋味。吃自己手做的酱菜，除味道丰美，也多了一丝的成就感。
「米糠床」会随着腌渍、喂养的次数，味道也随之丰富，会带有淡淡酒气，平顺多层次的酸香风味。翻动后，沾在手中「米糠床」的香气久久不散，味道令人惊艳，带有印象中日本腌渍酱菜（米糠渍）的风味。
当季有什么蔬菜就腌渍什么，荤食的鱼、肉也行，但需分开腌渍。米糠渍是靠「床」上的乳酸菌，把食材加以发酵，带出每种食材特有的酸味香滋味，同时带入米糠床的咸味，以及添加副食材带来的独特风味。加入的食材、副食材与手法不同，造就了风味各异的米糠床。而所腌渍出的酱菜，都是独特的自家风味。
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Apr 5, 2017
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About the Author
A former NASA research engineer, Jialin Tian developed a passion for making pastries while she was working on her doctoral dissertation in satellite instrumentation. Since then, the art of pastry making has brought her endless enjoyment. Classically trained, Jialin studied pastry and chocolate art at the prestigious French Pastry School in Chicago. She holds Certified Specialist of Spirits (CSS) and Certified Specialist of Wine (CSW) diplomas from the Society of Wine Educators. She is the author of eight cookbooks and the creative director and publisher at Jayca. Jialin received her PhD in electrical engineering from the Georgia Institute of Technology in 2004. She lives in the greater DC metro area.
