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每日美食 99：爽翻舌尖的宫保菜
6/26/2021
说起宫保菜，大家一定不陌生，最出名的当属宫保鸡丁！除此以外，还有宫保肉丁、宫保虾球、宫保豆腐等一系列的宫保菜。宫保菜最大的特点，也是它吸引人的独到之处，就是红而不辣，辣而不烈，肉质滑嫩！绝对是一盘爽翻舌尖的下饭神菜，对宫保菜无抵抗的都来打卡，调味有诀窍！
宫保鸡丁
用料：
鸡腿 400克
花生 50克
花椒 2克
干辣椒 10克
粗辣椒面 25克
紫草 2克
生姜 适量
蒜 适量
大葱 适量
花椒油 适量
加饭酒 5克
盐 适量
蛋清 半个
淀粉 适量
步骤
1. 食材：鸡腿、花生等。
2. 辣椒面放锅里，另起锅，烧油七成热，取一半一勺一勺浇在辣椒面上，边浇边搅拌。
3. 留一半热油凉至五成热，浇在辣椒面上。加紫草，搅拌均匀，小火慢熬10分钟，关火，过夜即可。
4. 花生倒入开水里，泡发后捞出，去皮。
5. 起油锅，小火炒到微微黄，盛出。
6. 鸡腿去骨、切丁，放入加饭酒、盐、蛋清拌匀，加淀粉，拌匀。
7. 制作料汁：放入加饭酒、盐、糖、白醋、酱油、淀粉，拌匀即可。
8. 取适量过夜红油，小火加热后，放入花椒和辣椒，炒到棕红色。
9. 下鸡丁，转大火，略炒。立刻放入姜片、蒜，炒半分钟，淋入料汁，快速翻炒。
10. 放葱段、花生，翻炒至酱汁完全包裹。
11. 放少许花椒油，翻炒即可。
12. 盛出，开饭！
宫保虾球
用料：
大虾仁 300克
腰果 60克
灯笼辣椒 15个
葱白 30克
花椒 1小把
姜 适量
白糖 30克
香醋 30克
食盐 4克
淀粉 适量
步骤
1. 鲜虾仁250克、灯笼椒十几粒，腰果60克、花椒粒20粒、大葱白20克、姜适量。
2. 姜切片、葱白切小段，灯笼椒用清水泡一下，泡一下是为了炒的时候不容易糊，再有就是去除灯笼椒表面的浮尘。（喜欢吃辣就把灯笼椒一切二）
3. 鲜虾仁开背去虾线。
4. 去了虾线的虾仁放入碗中，加入少许食盐充分抓匀腌渍几分钟让虾仁入味。
5. 腌渍虾仁的时候来调一碗芡汁，取一碗放入白糖30克、香醋35克、食盐2克
6. 加入一勺玉米淀粉调匀成芡汁备用。
7. 锅中放油，凉油放入腰果小火慢慢炸制。一定要小火，不停铲动着炸，以免炸糊
8. 炸至腰果微黄捞出备用。
9. 腌渍好的虾仁均匀裹上一层薄薄的干淀粉，开背处也要裹上，抖去多余的淀粉。
10. 锅中放油，油温五成热，放入沾好干淀粉的虾球炸制，直至外壳稍硬捞出备用。
11. 锅中留少许底油，放入花椒粒小火煸出香味，捞出变色的花椒粒不用
12. 放入姜片、灯笼椒、葱段爆香。
13. 放入炸过的虾球快速兜炒均匀
14. 倒入虾球兜匀后急速烹入碗芡，改用旺火翻炒再次快速兜炒至芡汁浓稠。
15. 加入炸好的腰果，再次兜炒均匀，汤汁基本都裹在食材上即可关火。 盛出，装盘。
小窍门：
1、腰果容易炸糊，一定凉油下锅小火慢炸，微黄即可捞出，余热就会让腰果酥脆。2、腰果一定要最后放入，以保持酥脆的口感。
宫保鱼丁
用料：
黄花鱼 1条
葱 1根
干辣椒 3个
杭椒 1根
花生 20g
油 适量
味极鲜 1勺
淀粉 8克
蚝油 3克
盐 3克
水 20克
糖 5克
醋 8克
步骤
1. 准备鱼，少刺肉质紧的鱼都可以。
2. 葱，辣椒，杭椒，切段备用。
3. 片下鱼肉，去刺。
4. 切丁，加入味极鲜，蚝油，淀粉，盐抓匀腌制15分钟。
5. 味极鲜，蚝油，糖，醋，盐，清水加入碗中，调汁备用。
6. 花生米炒熟备用。
7. 起锅热油，下鱼丁翻炒1分钟盛出备用。
8. 留底油，下葱，辣椒，杭椒炒香。
9. 倒入花生米。
10. 倒入鱼丁翻炒均匀。
11. 倒入调汁，翻炒均匀即可。
12. 盛盘。
小窍门：
鱼要选择少刺肉质紧的。
更多美食制作方法，请参考
www.macaronmagic.com
Jun 22, 2021
A virtual tour of my new book Croissant Dozens. In this book, you will find the secrets for making more than forty mouthwatering croissant dough creations, from the classic pain au chocolat, chausson aux pommes, and kouign-amann to the irresistible snails, from danish-retro reinventions of pinwheels, pockets, turnovers, swirls, and twists to modern-chic creations of mont-blanc, whiskey tarts, apricot hearts, and rose loaves. Finally, whimsical animal-inspired treats will please both the eye and the palate! Croissant Dozens opens new doors for discovering the tantalizing world of croissant pastries. Recipes are accompanied by step-by-step photographs to demonstrate procedures, dimensional diagrams to offer quick references, and photographs of finished works to provide inspiration. So, without further ado, let’s laminate!
About the Author
A former NASA research engineer, Jialin Tian developed a passion for making pastries while she was working on her doctoral dissertation in satellite instrumentation. Since then, the art of pastry making has brought her endless enjoyment. Classically trained, Jialin studied pastry and chocolate art at the prestigious French Pastry School in Chicago. She holds Certified Specialist of Spirits (CSS) and Certified Specialist of Wine (CSW) diplomas from the Society of Wine Educators. She is the author of eight cookbooks and the creative director and publisher at Jayca. Jialin received her PhD in electrical engineering from the Georgia Institute of Technology in 2004. She lives in the greater DC metro area.